约摸三百公斤的大黄牛，才切出四公斤的里脊肉，出产相当的低。

她一面感叹一面用尖刀，将牛肉上的筋膜全部挑走不要，只留下纹理分明的红色肉块，再用干棉布吸干净水分。

今日的客人温家一家，温大人和史居正喜好味重的，最好能下酒，温一鸣和温一和，小孩子肠胃弱，只可以弄一点清淡的，她立马便决定做两样菜。

刘青青把牛里脊切下三块，留着准备给杨雪眉母女做一

个牛排，剩下的弄一个水煮牛肉片，给温如初和史居正下酒。

牛里脊按着肉的纹理，横断切成大大的薄片，先用清水洗干净血水，用绵纸洗干净水分，然后加入清河沟盐井调制的淡盐姜葱水，一点米酒，撒一点胡椒粉，然后不停的拍打，直到姜葱水全部被牛肉吸收进去。

然后打入一个鸡蛋清抓匀，倒入淀粉上桨，最后舀入两勺香油拌匀，放油的目的是为了将水分紧紧的锁在牛肉里，煮出来的肉牛才会嫩滑多汁。

调制好的牛肉需要腌制一刻钟。

趁着牛肉腌制的时候，刘青青指挥，厨娘操作。

首先将锅烧热，加入鲜花椒炒干再晾凉，倒入石臼中现舂成粉末。

锅底烧油，加入辣酱炒香，放入盐巴姜片蒜米香叶调味，浇入一勺高汤，等汤汁沸腾后，盛起一半，剩下的放入洗好的黄豆芽，翠嫩的莴笋，雪白的嫩豆腐，煮熟后装盘。

剩下的半锅汤汁，爆火烧开，放入腌制好的牛肉片，变色就用漏勺捞起来，码放在适才的蔬菜碗里。

在牛肉堆上撒上蒜末，舂好的花椒面，葱花。