“我们那时候下馆子要这道油爆双脆，一般厨师轻易不敢应。因为猪肚和鸭胗都耐煮，等闲要炖上半个多小时才能煮烂。但是油爆双脆从油爆到爆炒出锅，加起来拢共也就两分钟，等闲厨师做出来，别说不脆不嫩，一口嚼不烂。”

陈苒听得有些出神，低头看着案板上新鲜的食材，伸手捏了捏。

“行了，先来切吧。”

“鸭胗要一刀片掉外层筋膜，然后切菊花刀。猪肚要先片掉筋皮，然后切渔网花刀。”

陈苒抬头看了一眼吴超美，深吸了一口气，这才捡起来案板上的猪肚。

菜谱传承过程中，经常会有些菜谱失传。

这些失传的情况，自然有厨师行业自身的原因，但也有一些客观原因。

比方说当年曾经叱咤风云的东北菜，菜谱打开不是飞龙鸟就是黑熊掌，放到现在一个菜没做完，人已经去蹲大狱了。

还有一些食材的变化，就比如说陈苒现在手上拿起来的这片猪肚。

在饲养业没有这么发达的时候，一头肥猪往往两三年才出栏，可是现在全封闭的情况下，一头猪半年就出栏了。

半年出栏的猪或许跟过去两三年出栏的猪斤两差不多，但这猪肚，可比过去的猪肚薄了将近一半。

陈苒提刀，先给猪肚片掉筋皮，剩下的薄薄一片猪肚，几乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。

而这么薄的猪肚片，还要切渔网花刀！

她深吸一口气，开始在猪肚上均匀下刀。每一刀，都只切到猪肚一半的深度，每隔两毫米的地方就切上一刀。

等到这片猪肚上布满了密密麻麻的刀痕，然后再翻转过来，在另一边继续切。

哪怕是有用鸡粥练出来的技术，陈苒切这片猪肚仍然有点紧张。

等到两面都切完，她伸手一提。