等心理建设做好，他才拆开包装。

清汤牛腩这道菜只有一个终极目标，汤清肉鲜。

这一眼看过去，至少汤清这一点是合格的，一锅牛腩清凌凌的，色泽透亮，被浸在汤里的白萝卜一衬，显现出淡金的琥珀色泽，牛腩脉络分明，肥瘦均匀，上面撒的一把葱花翠色喜人。

不过清淡如水可不行，常兴安忙喝了一口汤，顿时坐直了。怎么形容这一口牛腩清汤入喉的感觉，清鲜可口怎么样？还不够，他皱眉思索，不如说是甘美醇香。

入口后牛骨的浓香十分明显，撑起了整个汤头的架势，能尝到香辛料和炖汤香包的复合香气，最明显的是陈皮和甘草带来的那丝清甜，但总体却又不喧宾夺主，仍然以牛肉香味最为突出。

在南来饭馆，清汤牛腩可以说是目前上架过的为数不多的工夫菜之一了，不是说手法一等一的复杂，而是只论制作的时间，差不多是最长的。

炖出这一锅清汤，先要用牛骨、猪骨和整只老母鸡吊出鲜汤。根据南荼的经验，只用一种骨头吊汤鲜味太薄，略显平淡，不够香醇，复合的材料更能炖出鲜美的高汤。

想要汤味足，光是骨头就要熬上十几个小时，牛腩反复浸泡排出血污后，与香料包一起加入高汤中文火慢炖，一炖又是数个小时。

期间还要在中途把香料包取出来。不同于制作卤味，炖牛腩时，南荼的香料放的克制，不仅种类精简了不少，分量也少，都是一些淡香型的香料，只取其中一丝复合香味，增加汤水的层次，千万不能喧宾夺主，让客人只喝到一锅炖肉料滋味的汤。

为了保持汤色的清澈，文火也是关键的一步。炖汤想出奶汤，必须大火猛炖，要是想出清汤，只能用文火，汤汁一沸腾，汤色就浑浊了，最好让热度保持在汤面微微颤动，而不冒泡翻涌的程度。

牛腩还没吃，常兴安就连喝了好几口汤。就冲汤底的滋味，牛腩必定不会差到哪里去。