五举将点心热了，给阿爷吃。阿爷便吃，笑得嘴合不拢，说，我五举将这“四大天王”做得似模像样了。

五举想起什么，便问，阿爷，你说怎样的叉烧包，才叫“好”。

阿爷一乐，说，我孙包的叉烧包，就叫好。

五举也乐了，说，阿爷，我是问你正经的哪。

阿爷便正色，思忖了一会儿，说，我看，这好的叉烧包，是好在一个“爆”字。

五举也想一想，问，叉烧包个个爆开了口，不是个个都是好的？

阿爷说，是个个都爆开了口。可是爆得好不好，全看一个分寸。你瞧这叉烧包，像不像一尊弥勒佛。为什么人人都喜欢弥勒，是因为他爱笑。可是呢，这笑要连牙齿都不露出点，总让人觉得不实诚，收收埋埋。但要笑得太张扬，让人舌头根儿都看见，那又太狂妄无顾忌了。所以啊，好的叉烧包，就是要“爆”开了口，恰到好处。这香味出来了，可又没全出来。让人入口前，还有个想头，这才是真的好。

五举说，爆不爆得好，得面发得好，还得“蒸”得好。

阿爷哈哈一笑，对喽。发面是包子自己的事，“蒸”是别人的事。这蒸还更重要些。不然怎么说，“三分做，七分蒸”呢。所以啊，人一辈子，自己好还不够，还得环境时机好，才能成事。古语说“时势造英雄”，就是这个道理。

夜里头，五举躺在床上，睡不着。他想阿爷的话，却又想不透。他只觉得，自己是个没什么主张的人。没主张或许是因为没来历，把他放在哪里，他便落在了哪里，长在哪里。生了根，发了芽；若是把他拔起来，再落到其他地方。疼是疼一时。慢慢地，也就再生出新根，发了芽，渐渐长出枝叶了。

荣师傅与聂师傅，将五举叫到小房间里。

荣师傅说，五举，我和聂师傅说好了。让你回大按。你愿意回吗？

五举低下眼睛，说，我听师父的。

聂师傅面无表情道，这回不用听师父的，听自己的。

五举说，不回。

荣师傅说，嗯，那你说说，你不回的道理。

五举说，荣师傅把我带来了同钦楼，是伯乐的恩情。可是师父栽培了我，教我学手艺。我走了，师父两年的心血就白费了。

两位师傅都愣一愣。继而，荣师傅哈哈大笑，说，三只耳，你输咗。

五举茫然看着他们。

荣师傅说，我们方才打了一个赌，赌你愿不愿意回大按。

五举皱皱眉头，说，二位师父，五举人小，是把细路当玩笑看了。

荣师傅忙道，嗐，倒是我们两个老的不尊重。你可知这同钦楼，历来有秘不外宣的规矩。大按看上的学徒，需在小按先作历练，将这基本功夯打扎实了。我和你聂师父，有个君子协定，两年。两年后，你若成器了，他就要交还给我。可这个老家伙，竟然反悔想要留下你。我们呢，就打了一个赌。若你急于求成，想要回来，他便赢了。我就得再等个一年半载。

聂师傅摆摆手，说，罢了罢了，愿赌服输。你这徒弟，我可算给你教出来了、又试出来了。这天下的白脸我来唱，你可欠我一个大人情。

荣师傅嘿嘿一笑，瞧你这话说得，多大的委屈，无非是惦记我许给你的“竹叶青”。跟我讨着数，尖牙利齿，一点都不“黐脷筋”。

大按的活儿，看着比小按从容，其实是跟着节庆走的。一到春节、端阳、中秋，便忙得不可开交。师傅们要日做夜做，才能跟得上供应。

要说对这唐饼，广东人可是历来讲究得很。像农历新年，各大茶楼的大按工场上下便忙着炸芋虾、“茶泡”，还有油角、肉松角；每逢清明节，便会有许多人来买煎堆、松糕拜山祭祖；农历五月忙着包粽；到了中秋更是一年一度最热闹的饼季。人们络绎而至，围聚在茶楼下的饼部买月饼。可让饼部忙的，还不只是中秋，而是过后所谓“小中秋”的嫁娶佳期。

这时，那排场大的，依照传统习俗，男家做大礼，会用数个涂上红、金油漆的木匣，把嫁女饼、生鸡生猪山珍海味都放进去。时新些的家庭，还会放入白兰地酒。以担挑吊起来运送，另有帖盒，用来放利是、金器礼金。每个木匣几斤重，装满嫁女饼也有十多廿斤重。

嫁女饼，就是喜饼。行内人又称五色饼，雅些的就叫作“绫酥”，因为分别有红绫、黄绫、白绫、合桃酥及鸡蛋糕。绫，即绫罗绸缎中的“绫”，是其中最名贵的衣料。礼饼以绫酥为首选，寓意荣华。而不同颜色的绫酥各有寓意，红绫馅料为莲蓉，寓意喜庆、红运当头；黄绫以豆茸做馅，寓意大富金贵；白绫则是五仁馅，代表新娘白璧无瑕。合桃酥和鸡蛋糕则代表“夫妻和合”“步步高升”。有些绫酥中还可加入蛋黄，则为彰显高贵、旺丁满堂之意。

其中当以红绫最受欢迎，因为意头格外吉祥。一个圆形礼盒，大概可盛三十个红绫。

有一日荣师傅兴致好，给我看过一张他收藏的同钦楼的嫁喜订单，落的日期是一九六五年。单上写着：“合桃酥伍拾斤、鸡蛋糕伍拾斤、黄绫酥叁拾伍斤……”伍拾斤为半担。就算到了上世纪的七八十年代，西饼开始流行，可逢年过节，喜逢嫁娶，大茶楼的唐饼，一般人家仍会订上数十至一百担。届时，每日同钦楼门外的送货车至少两三部，不断忙于往反。

由此可见，仅一个喜饼，就够大按忙上一年。也是茶楼收益的大宗。像“同钦”这样的茶楼，饼部的买家更是络绎不绝。所以说，大按其实是一个茶楼的门面，是摆在外头的。同业之间竞争攀比的，也正是这大按的饼品。

不太难想见，大按师傅在业内的吃香。高薪挖角的事，其实常常有。最好的师傅，甚至有老板要留住人，送过一层楼去的。“同钦”呢，也不是没从其他茶楼撬过人，手笔也都不小。比如北角“坤记”的岳长偐师傅，拿手的是老婆饼。那饼味道好得，人都说他是拿饼当老婆来“锡”。“同钦”的段经理挖他过来，用的是出奇制胜的法子。本来是雷打不动的，据说是知道了他的小嗜好，爱搜集鼻烟壶。经理忍痛将自己一只嘉靖年的壶做了见面礼。

因此这“同钦”大按的师傅，各擅胜场，多少都有自己的一点绝活。可许多年没收过新人。只两个学徒，除了谢醒，便是五举了。

荣师傅便要他的班底，毕其功于一身。师傅们看了他手底下常年荒着，又经过了小按这一层，知道这是他寻来的宝，自然都不敢怠慢。可是荣师傅教训五举用的法子，多少让他们看不透。

这唐饼，以“唐”为名，可算是点心里集大成的。口味、制作源法各地，煮法涵盖蒸、焗、炸、炒。除了饼食之外，糕点、小食、酥饼及甜点各适其适。原料上，以面粉制成的占多数，最常见的唐饼无非两类。一是酥皮，二是饼皮。前者口感松化酥脆，后者实净而面味浓重。

酥皮最考功夫，考验的是手感与耐心。要焗出酥脆的酥皮依赖人手，得把面团从外向内折，慢慢裹起，然后再擀平、折叠，如是者重复数次，折出至少几十层，焗出来才酥脆。入行多年的师傅，哪怕工多手熟，这一折一叠，稍懈怠走神，便无法尽美。

荣师傅便以此训练五举。一块面，揉、擀、折，不停歇地，让他做上一天。成了形状了，狠狠地用擀面杖一压，酥皮便成了死面，回到起点。然后重新又是一轮揉、擀、折。这揉的是面，却也是心志。在这夜以继日的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气。总而言之，要的是他一个“慢”。

再一层，又是要个“快”字。用的法子，是炸芋虾。所谓“芋虾”，叫虾却非虾。其实是农历新年贺年的斋品，讨个丰收吉利，“食完笑虾虾，银纸任你花”。料呢，要拣几斤重、纤维多的芋头，刨成幼丝才不易断。芋丝以糯米粉浆拌匀备料。然而，功夫其实在个“炸”字。油镬里倒入炸油，大火升温。丢进一根芋头丝，不停搅拌炸起，待起泡浮面，转小火即出。要的是眼明手快，动作慢了，油温降下来，无法炸脆，又油又腍。火若太大了，芋虾瞬间变硬变燶。后来市面上的芋虾，多绕成绣球状，便知是偷懒所致。芋虾的上品，全是心机和时间的结晶。酥、脆、咸、香，干爽轻身。出入油迅速得宜，体态弯曲，芋丝生动得全须全尾，栩栩如真。

一个大大的芋头，起码花一个小时才能炸毕，其间还要不时观察芋虾颜色调整火候。长时站在灶边面对烘热火炉，极考脚骨力，且酷热难当。平常人，炸完一个便要喝凉茶下火。荣师傅着五举，每天要炸上十个芋头，中间不可停歇。整一个月下来，五举小腿上，站到青筋暴出。人瘦得销骨脱形，便是每日焗汗出油，生生将人熬干了。

别的师傅，看在眼里，想自己也让学徒吃过苦头，可何曾有过如此十方阎罗的架势。但碍于情面，并不好置喙。便是谢醒，也觉得师父过分，有心替师弟求情。荣师傅眼睛都不抬，说，他不做可以。你顶上？

如此一年之后，临近八月。荣师傅对五举说，进来，跟我做月饼。

五举跟他进了那个小房间，心里莫名还是起了波澜。他想他上次进来，已经是三年前的事。

房间里还如他记忆中一样。码得整整齐齐的蒸笼，墙上挂着大小锅具、模具。右首摆着一个龛，里面供着关老爷。

荣师傅戴上围裙，用擀面杖点一点案板，说，醒仔，和面。

五举见谢醒先将面粉过筛，在中间位置画一个弧形，倒入生油、糖水和碱水。将面粉逐步拌入，搓成面团。先醒上，发酵。

荣师傅点一点头，自己开了炉子炒馅。五举看着，知道整的是“五仁”，核桃、榄仁、瓜子、芝麻和花生。荣师傅将馅料各取混合，手底下便是斤两，分毫不差。末了问五举，“甜肉”还是“咸肉”。

谢醒说，师父，他知道什么甜咸。来个“八仙赏月”吧。

荣师傅便说，好。便又加上糖冬瓜、杏仁和腩肉。

空气中，弥漫着丰熟的面粉的味道和馅料的焦香味。

谢醒将面皮料分成小份，行话叫“加头”，擀成面皮。荣师傅说，细路，看着。便将一块馅料滚圆，填入饼皮，手囫囵一转，将模具按压。便是一个饼，上面是个铁拐李的图案。荣师傅说，饼皮八钱，馅料四两二，皮薄馅靓。多了少了都不对，老祖宗的规矩。

荣师傅将月饼上了盘，入了炉。过了一阵拿出来，刷上层蛋液。再入炉。饼成了，澄黄如金。荣师傅夹一只放在五举手心里，说，尝尝。

五举小心翼翼地咬一口，五味馨香，在他齿颊漫溢开来。

荣师傅问他，好吃吗？

五举使劲点一点头，露出了孩子的天真相。荣师傅笑了。

五举不禁愣住，嘴里忘记了咀嚼。这是他这一年来，第一次看师父对他笑。这笑的内容他难以判断。但见这壮大的男人，因为笑，眼角里打了一点褶。褶里面藏了一点暖意。

这时候，荣师父忽然收敛了笑容，对五举说，照样给我打一炉。

于是，五举打了他人生中的第一炉月饼。从炉子里拿出的时候，和师父打的一样金黄诱人。他将忐忑咽下去。

荣师傅看一眼，仍夹起一块，放在他手心里，叫他尝尝。

然而这块月饼，他咬不动，像石头一样硬。

荣师傅说，这种月饼，老辈叫“掟死狗”。反生，成炉都废掉。想想看，你入炉前，都做了什么。

五举捧着月饼，茫然看他。觉得月饼的温度，在手心里一点点凉下去。

荣师傅说，你和面的时候，加了一次水，又加了一次糯米粉。这就是“五仁”月饼，料只能让你备一次，由不得你后悔，修修补补再来过。一次错，成炉废。

荣师傅冷冷地看他一眼，说，这一炉，你都给我吃下去，一块不许剩。

八月初五，同钦楼的大按部格外热闹。尽管已入秋，三千呎的工场里头温度逼人。头上数把大风扇，嗡嗡作响，也并不管用。十几个赤裸上身的师傅，汗流浃背，站在案板两边不断搓饼，个个手瓜起腱，功架十足。另一张案板，则堆放了如山的馅料，四名女工密密地将它们搓成球备用。每年临近中秋，对同钦楼来说，便有如盛大的聚会。本已退休的整饼师傅们，自行“埋班”回茶楼帮忙，马不停蹄地造月饼。轻快的笑声与倾谈声，响成一片。混合着汗水与甜香的气息。角落里的五举，望着他们，手中拿一柄木铲子，搅拌着馅料。在这类似节日的氛围中，他也感受到了某种热烈，但又觉得似乎与自己无关。这时，师兄谢醒，端着一只大盆走来，人群中响起了如潮的欢呼声。这是荣师傅调好的莲蓉馅料。它将成为同钦楼，在这一年的中秋，再次称雄全港的秘辛。

五举接近成年的时候，这个城市又有了一些变化。说不上好，也说不上坏，只是每个人都急了一些。说话，做事，甚至走路。都比以前快了一些。茶楼里，有些老人来不了，或者不再来了。有些年轻的面孔，渐渐老去。

师父仍然体态雄健，但也看得到鬓上有霜。

五举抱着一摞摞已包装好的唐饼，送去楼下饼部的店面。店面上挂着“同钦楼”的金漆招牌，在黄昏下有灰蓝色的反光。到晚上，“楼”字是看不见的，因为霓虹坏掉了，几天了也没有修好。

五举将唐饼放到柜台上，卖饼的阿娘一边往柜上摆饼，望了五举一眼，恍然大悟似的，说，啊，五举大个仔啦，生得咁靓仔。过两年要娶老婆了。

五举挠挠头，不好意思地笑了。看那唐饼盒子上的年轻女仔，也在对他笑。这两年，“同钦”的唐饼包装，也跟别的茶楼饼家一样，做了改革。从“龙凤呈祥”，换成花花绿绿的旗袍女郎了。

这时候，师兄谢醒经过，好像刚刚从外头回来。谢醒穿着花呢的西装，已是时髦青年的样子，头发梳得油亮。他正待上楼。五举说，师兄，刚才师父找你。谢醒便退了下来，急问他，你怎么说的？

五举说，照你教的，说去送货了。

谢醒便松一口气，说，好彩有你。刚刚认识了一个新的股票经纪，倾谈了几句，耽误了。

第二年正月，师徒三人，吃了一顿团年饭。

三个人回到茶楼，是掌灯时分。荣师傅说，我该教教打莲蓉了。

两个徒弟，随他走到了小厨房门口。

荣师傅回过身，对他们说，我只传给一个人。

三个人都沉默。

五举想想，退后一步。他说，师父，师兄，我干活去了。

荣师傅拦住他，说，你，跟我来。

谢醒愣住，人僵在那里。荣师傅看他一眼说，没听懂？我只传给一个人。

谢醒嘴动一动，肩膀颤抖，说，为什么？我帮你炒了六年的莲蓉。

小厨房的门，“砰”的一声，对他关上了。

五举扑通一声跪下来。

荣师傅一眼未看他，说，换衣服，系围裙。备料。

五举说，我这一跪，是替师兄的。他纵有错，跟了您八年。您教他。我替你们炒莲蓉。

荣师傅系围裙，开炉，热锅。他说，我教谁，以后莲蓉也归你炒。

五举说，师父，您可记得当年，您问我，斗雀是喜欢文的还是武的。徒弟没出息，不想跟别人的心志走。

倒油。火大，油入锅“滋啦”一声响。

荣师傅关上火，静了半晌，说，我也告诉过你，我这人，怕输赢。我传给一个人，就输不得。

五举到了阿爷那里。

长大的青年人，不管不顾，趴在阿爷膝头哭了。

五举说，阿爷，我方才明白。师父对我恶形恶状，对师兄温言细语。种瓜得瓜，他明知如此，从一开始就害了师兄。

阿爷听着五举哽咽，手摸一摸，摸到他的肩膀，厚实实的。阿爷的一只眼睛障翳，看不见了。他顺着肩膀往上摸到了这青年的脸，棱角分明了，脸颊上还有泪。他摸到了他的唇，唇上有茸毛。唇微微抖动，还很柔软，依然是孩子的。

他躬下身，为五举拭去泪，说，孩子，可还记得当年咱爷俩，说那叉烧包。阿爷说，“三分做，七分蒸”。如今这话，得倒过来说了。人力在外，自然有好有坏。可到头来，还得看自己的那“三分做”，这才是做人的基底。

上世纪的七十年代，西饼开始占领香港市场，机制的西饼，由于花色多，产量大，馅料改革便于保存，不再受制于季节。渐渐为更多的香港人所欢迎。而且，西饼卖家所推出的饼券制度，改变了香港婚嫁喜饼的习俗规则，间接给唐饼的营销带来巨大冲击。

五举山伯，向我展示过一张“西饼皇后”李曾超群在一九七二年发行的永久通用饼卡。尽管，所谓“永久”的不渝承诺，因为一场忽然而至的金融风暴，随风而逝。一九九八年，超群饼店关闭。这张饼卡也由此作废。

我问五举，为什么留着这张饼卡。他说，知己知彼。

的确，这时候同钦楼的饼部生意，已大不如前。业内都知道，“同钦”的饼品之所以屹立不倒，全赖有一老一小。每年中秋，吃荣师傅的莲蓉月饼，仍然是香港人不可割舍的情结，像是为了满足一年中的某个念想。曾经“莲蓉家家有，同钦占鳌头”的茶楼胜景已不再。随着茶楼饼部的次第消失，转入饼家。机制逐渐代替手工。“家家有”已作新解。甚至于西饼满目琳琅的新品，以莲蓉为馅，亦不显尊贵。

荣师傅制莲蓉的秘方，精义所在，是在一个“滑”字。但这个时候的饼店市场，因为开始批量生产。厂家已惯在莲蓉中，加入膏粉、番薯粉鱼目混珠，增加滑度。但滑则滑矣，莲蓉的香味，早已欠奉。一回，五举买了市面上最受欢迎的西点“莲蓉班戟”，让师父试味。荣师傅尝了一口，即刻吐掉。他叹一口气，对五举说，如今，人的舌头，已经钝成这样了吗？

其实，五举何尝不知师父的心事。和师父相处的十年，他慢慢清楚，荣师傅的倔强，是这同钦楼的底里。在他的眼中，同钦楼要活，便须有别人所没有的东西，是独一份的。无论时移势易，物以稀为贵。只要是别人没有的，“同钦”便可稳稳地站住。荣师傅的莲蓉，曾让“同钦”站了几十年。如今，莲蓉老了，师父也老了。

五举也知道，师父埋头在小厨房里，是为了做一种新的月饼。这种月饼，叫“鸳鸯”。

难在制馅，一半莲蓉黑芝麻，一半奶黄流心。犹如阴阳，既要包容相照，又要壁垒分明。

但是，师父试了几年，只要进了焗炉，馅心受热融化。两种馅料，便一体难辨。

五举见师父小厨的灯亮了通宵。早晨出来，乌青脸色，形容憔悴。见他笑一笑，嘴唇咬得紧紧的。

这时候的香港，和以往不同。餐饮要建立口碑，扩大影响，没有茶楼歌台棋坛，便有了新时代的法子。其中之一，便是上电视节目。“丽的”电视因势推出了一个教烹饪的节目，叫《家家煮》。每次呢，请本港著名食肆的厨师，在电视上各展其能，教观众做一两道自己店里的拿手菜。当节目找到了同钦楼，段经理自然与荣师傅合计。段经理说，这可是个好机会。如今的人啊，相信眼睛多过嘴巴。荣师傅去小露一手，就够我这边给咱店里打上一年的广告了。

荣师傅摆摆手，说，你看我皮松肉挂的，上电视的事情，谁爱看个麻甩佬讲古！让五举去，咱们“同钦”，就这一个靓仔头。

段经理想一想，说，也好。如今年轻人的天下。五举去，多吸引些妹妹仔来买饼。

电视台是五举从未来过的地方，其实是有些拘束。因为要来录这个节目，同钦楼上下是当了大事。段经理带他到渣华道定做了套西装，又将自己的领带皮鞋借给他。“三只耳”带他到“侨华”理发厅，找相熟的上海师傅给他剪了个精神的发型。待他华服革履地出现在荣师傅面前，他师父鼻腔里哼一声，说，臭小子，人模狗样的。段经理，你可别给我带成第二个醒仔！

“同钦”上下就都说，这才看出我们五举靓仔。要的，要的。那帮电视佬势利，先敬罗衣后敬人。

可到了电视台，走进了录制棚。导演立刻给五举换上了一身厨师服，又戴上了厨师帽，给捂了个严实。

导演打量五举，说，啊，难得我们的节目，今次上了一对俊男靓女。收视一定要上去。有运行！

剧务就在旁边说，是啊。这位小哥，靓仔过梁醒波啦。我们今期主题就叫“靓仔饼王”大战“上海公主”。

五举一边任他们摆布，听到这里，一边皱了皱眉头，觉得像师父所说，电视佬，实在是轻浮油滑。

待衣服整理停当了，他由场记领着往录制棚走。远远看见一张椅子上，坐着个年轻女孩，低着头。导演就将他领过去，说，戴小姐。这位是同钦楼大按的少当家，陈五举先生。

女孩抬起头，看他一眼。化妆师给她吹了一个陈宝珠的发型。这发型正是时下年轻女子的时髦，蓬蓬地堆在头上，按说是别具风情的。可因女孩的脸格外地尖小，这发型就显得大而无当。女孩皮肤很白，不是粤地少女象牙白的脸色，而是白得透明。她对陈五举浅浅地点一下头。嘴里轻轻说，陈生，你好。

声音十分软糯温和，但目光却清冷，甚至有些坚硬。

女孩说完，便将头低下去，并不等导演介绍她。

于是气氛变得尴尬。场记悄悄对五举说，这是湾仔“十八行”本帮菜馆的太子女戴凤行。是你今天的搭档。

五举便知道，这就是剧务口中的“上海公主”了。