食客们自己拿铁盘子，取用想吃的菜，下自己桌上的锅去煮。

煮的时候，食材在锅里，长长的竹签子却伸在外面，看起来乱糟糟的一把，颇为热闹。

另有一种，叫冷锅串串，顾名思义，锅是冷的，菜却是热的。顾客的桌子上不生火，店家在屋里煮好了，直接端出来，食客开吃。

还有一种钵钵鸡，是更冷的冷锅串串。

煮好的串串，浸在装有秘制料汁的大青瓷钵里。

因为钵太大了，串串放进去要往下滑，商家往往会在钵里放一个装满冰的塑料瓶。

这样一来，串串们有了依靠，不会下滑，冰块也会让给食物施加冷气，夏天吃来更爽口。

以上这三种，不管有火没火，有一个共同点，便是串串都是浸在油汪汪的料汁中的。

近年来，成都大大小小的地铁口又出现了一种油卤串串，是干的，顾客拿着在路上边走边吃，不会汁水横流，更方便。

江清澜分析她现在的情况：

中瓦的商品琳琅满目，她要吸人眼球，必须做一些新奇的玩意儿。

冰糖水果串当然也要做，但这个东西是零嘴，小孩子更偏爱一些，市场消费力不足。另外，她们在青莲寺挂单，不可用荤食。

想来想去，新奇、便宜、方便的素菜，便是油卤串串。

油卤油卤，顾名思义，是用油卤出来的。听起来难做，其实简单。

常做菜的人知道，中餐里，凡是带炒字的，是最麻烦的，而蒸、煮、卤都相对简单。

卤，最重要的便是卤水底料。锅里倒菜籽油，将大葱、八角、桂叶、茴香等种种香料入锅中炸香。

这个时代，香料倒丰富，只是麻辣味由茱萸和川椒提供，没有现代辣椒花椒够味儿。