岳宁示意主持人过来，说：“尼古拉斯想看看整鸡脱骨，可以吗？”

张大厨点头，尼古拉斯走到台上，专注看着张大厨拆鸡骨。

张大厨取出腿骨：“在锦华饭店，原来的叫花鸡是不拆骨的。但我上次来港城见到布袋鸡和脆皮糯米鸡，回去就想：咱们的叫花鸡为什么不能整鸡脱骨？反正叫花鸡也要填料，我就试了试。”

鸡脱骨后，他让徒弟拿来一杯水。尼古拉斯目不转睛地看着水从鸡脖子灌进去，整只鸡被水灌满，不禁惊叹：“真的好神奇！”

他回到座位，跟皮埃尔形容所见。皮埃尔看着儿子兴奋的表情，说：“别太激动，以后有的是机会学习。”

张大厨开始腌制整鸡，随后准备配料：用京葱炒了猪肉、香菇、竹笋、火腿丁。

做完配料他又找来橄榄油、鸡蛋、白醋、柠檬。

尼古拉斯满脸疑惑：“他在做什么？”

主持人也过去问：“张大厨，您要做蛋黄酱？”

“对，做蛋黄酱，再做老上海土豆泥。”张大厨说道。

“土豆泥是中餐吗？”

张大厨解释：“上海和港城一样是移民城市。”

他指着腌制的鲳鱼和炖着的粽叶扎肉，“苏州无锡人带来了甜；”