陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。”

“给我一块挤干水的毛巾。”陈锦莹说。

“给。”

陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。”

她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。”

“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的，但今天我们外面还要裹酱汁，所以调糊的时候，要偏脆一些，糊要更薄，那就只放蛋清，把蛋清打发成细腻的泡沫。”陈锦莹打发着鸡蛋清，鸡蛋清被打发成绵密的细泡，接着加入玉米淀粉和面粉。

“这个面糊可真不好调。”

“难怪宁宁要把这道工序去掉。”

陈锦莹调好了面糊，把虾仁放入糊中，裹上面糊。

陈锦莹站到灶台前，锅里倒油，等油温升高，她说：“阿德说要用温油慢炸，油温这样就可以了，一个个下锅，不能着急。”

这确实急不得，虾仁炸了三遍。

之后，她按照刚才所学，用余温加热酱汁，将虾仁倒入锅中裹上酱汁。

陆培德拿来一个黑瓷盘，先用花纹模具在盘边洒上欧芹碎粉，再点缀上樱桃番茄，然后帮陈锦莹装盘。

“陆哥，咱们自己试吃，您还这么讲究装盘，这不是多此一举嘛。”