岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。

这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会有影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散，这样鱼羹就更加细腻。”

鱼茸收干后，岳宁将其盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，她也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去。锅子还热着，发出滋滋的声响，一股子香气升腾而出。

“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”

“我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬很得意，她要是连这个都不知道，还怎么能算厨师的老婆呢？

岳宁转身去把粥汤过滤出来，说道：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的。拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

“褐变反应？”罗国强皱起了眉头。

乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

“对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。”

岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然。师傅领进门，他通过钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解过其中的原理。他问：“你爸爸还知道这些？”