而羊肚指的是羊胃，外层光滑，内里充满褶皱，充满韧性，吃起来富有嚼劲。

将鸡胗与羊肚同炒，由于两者炒熟时所需火候和时长各不相同，时间过短则生，时间过长则老，对厨师的刀工和火候要求极高。

因此，爆双脆被看作鲁菜中一道难度颇高的名菜。

贺明军挑了爆双脆作为跨年菜肴，颇有些炫艺的意味。

受费立广影响，他现在做菜时，要亲自去挑选食材。

鸡胗选外形红润而肥大的，去掉里层与砂石直接接触的硬质层，留下更嫩的里肉；

羊肚挑了肉厚脆嫩的肚领，剥掉表面一层黑皮，只留下内里雪白的肚仁。

贺明军用菜刀在鸡胗与羊肚表面细致地划上十字花刀，纹理极细，方便后续爆炒时，食材充分把锅中热油吃进去。

大火烧锅，锅内的油很快热起来，在高温下冒出细密的小气泡。

与此同时，旁边灶台上的另一口锅内的水也沸腾起来。

贺明军一手操汤勺，将切好的鸡胗和羊肚在沸水中焯至四五成熟，随即快速将其捞出。

下一秒，他反手将焯好的鸡胗和羊肚倒入旺油中，滋啦一声爆响，油锅中腾地冒起白烟。

油锅遇水，一时间，细密而高温的的油点朝着四面八方飞溅而去。

贺明军恍若无感，任由油星溅到他暴露在外的手臂上。

他一手操着油勺，一手握住锅把，手臂猛然发力颠锅。

鸡胗和羊肚被抛出了锅，在空中滑出一道优美而惊险的抛物线后，重又落回锅中。

如此反复几次，只过了数秒的时间，贺明军将锅拿离灶台，流畅地将炒好的鸡胗羊肚倒入盘中，使其不被锅内余温继续蒸烤。