虞蘅斟酌了一下：“月钱，便还是按先前的给，吃住不须你们费心。再有就是，跟总店里一样，每人手头上的事情若做好了，另有一笔相当于月钱十数之二的‘绩效’。”

曾经打工人苦扣分制绩效久矣，是以当自己翻身做主时，便整了个倍数制绩效出来，起的是激励作用。

人手不需愁，等铺面翻修动工的时候，又开始新拟菜单子。

虽是分店，也不全是复刻总店的样式。汴京虞记主打的是豕肉菜系，而清江分店，因有着天然水资源的便利，更适合引入各种新鲜的鱼肉菜，双椒鱼、干焖鱼、酒糟鱼并各色清淡鲜甜羹汤等符合当地人口味的。毕竟小县城不比繁华安乐的汴京，外来人口几乎没有。

金秋水涨鱼也肥，林子里的笋也都厚了，人家去岁冬正月腌的腊肉新熟，虞蘅打头让阿盼几人试的第一道菜就是笋片火腿蒸鱼。

便是在跟着虞蘅吃惯了山珍河鲜的阿盼眼里，这道菜也绝对算“细糠”了，滋味顶顶好，用料又讲究。

腌火腿的功夫是十分精深的，非老师傅不能掌握，虞蘅从小没有学过，只知道大抵腌制一根好腿要从选腿开始，经历整形、盐腌、晾晒、松熏好几个阶段，才有那回味无穷的浓烈香气。

虽不会实操，但知道从哪能买着好火腿，便也能解决问题。清江县上游有个刘家坞，村民大多以制腌腊为业，已有近百年传承，刘氏族人所制“刘腿”，在平江一带蔚为著名。质量有保障、货源又稳定，无疑是很合适的供应商。

至于鱼，本该是鳜鱼最相得，但是时节原因，只好换成鲈鱼，也肉嫩刺少，想来味道不会差。在鱼背面斜切几道平行刀口，再往缝隙中填上嫩笋尖、薄薄火腿片，这样就已经够鲜了，再加一些醇酿花雕，上锅蒸熟。

随锅盖揭开，酒香松香与笋香，一并迸了出来。

腾腾白汽散尽，宽边长盘当中蒸出来一汪清汤，鱼肉细嫩，火肉红白，顶上摆一堆翠绿清爽的葱丝，这便好了。